Суши, рамэн, тонкацу — полный гайд по японской кухне

- Япония -
Японская кухня очень разнообразна. Она отличается не только от региона к региону, но и от заведения к заведению. Даже знаменитый рамэн в каждом ресторане готовят по собственному рецепту. 
Во время своих поездок по Японии я старалась документировать каждое попробованное мною новое блюдо. В этой статье я разбираю основные блюда японской кухни — от супов и лапши до уличной еды и десертов из матчи — чтобы вам было проще ориентироваться в японском меню и понимать, как правильно есть то или иное блюдо.

Содержание статьи

Закуски

Во многих японских ресторанах основное блюдо сопровождает сет из нескольких закусок. Самые распространенные из них: 
  • тофу — соевый сыр. Может подаваться в прозрачном бульоне даси.
  • жареный тофу
  • тонко нарезанное запечённое мясо
  • кусок рыбы
  • салат (чаще всего с дайконом)
  • лапша харусаме (стеклянная лапша из крахмала)
  • тамагояки — японский омлет
  • эдамамэ — молодые соевые бобы в стручках

Сет с закусками. "Kaedena", Камакура.

Уличная еда

Такояки

Известнейшей блюдо уличной кухни родом из Осаки. Это круглые шарики из жидкого теста с кусочком осьминога внутри, которые жарятся в специальной форме с углублениями. Снаружи они хрустящие, а внутри почти жидкие. 

В Осаке их продают на каждом углу, особенно много прилавков с такояки в районе Дотонбори.

Такояки. "Creo-Ru Takoyaki & Okonomiyaki Dotonbori", Осака.

Онигири

Один из самых распространенных видов перекуса в Японии. Это слепленный из риса треугольник, часто обёрнутый в нори, с начинкой внутри — солёным лососем, тунцом с майонезом, креветками и т.д. Онигири, по сути, японский аналог сэндвича: недорогой, но полезный перекус, который продаётся в любом комбини (круглосуточном магазине). 

Онигири с лососем. Wikimedia

Японский омлет

Тамагояки

Традиционный японский омлет-рулет. Это взбитые яйца с добавлением небольшого количества сахара или даси, которые жарят тонкими слоями на специальной глубокой прямоугольной сковороде тамагояки-наби, скручивая каждый новый слой поверх предыдущего. Тамагояки едят не только на завтрак, с ним делают суши или подают в качестве закуски к основным блюдам. 

Тамагояки. Wikimedia

Омурайс

Японцы модернизировали западную версию омлета, добавив в него свой универсальный ингредиент — рис. Получился более сытный вариант обычного омлета, который бывает с самыми разными начинками. Классический вариант — с курицей и томатной подливкой. Большое разнообразие начинок можно найти в сети заведений Pomme’s.

Горячие блюда 

Окономияки

Популярные в Осаке «блинчики» — это тесто с капустой, яйцом и разной начинкой на выбор. Жарят их на плоской сковороде-тэппане прямо при вас. Сверху блинчик щедро поливают специальным соусом и посыпают стружкой бонито (сушёный тунец).

Окономияки. "Creo-Ru Takoyaki & Okonomiyaki Dotonbori", Осака.

Тонкацу

Свиная отбивная, обжаренная в хрустящей панировке. Подают отбивную с нашинкованной капустой, соусом тонкацу и долькой лимона. 

Тонкацу. Wikimedia

Карри

В отличие от индийского карри, японское лишь слегка пряное по вкусу и более густое по консистенции. Подают карри с рисом и основным блюдом на выбор: это может быть та же тонкацу, говядина или омлет. Попробовать японское карри можно в сети заведений CoCo Ichibanya. 

"CoCo Ichibanya", Токио

Японские пышные панкейки 

Знаменитые пышные панкейки делают из взбитых белков. Их подают с самыми разнообразными топпингами: от взбитых сливок с нарезанной клубникой до шоколада. Очень калорийное, но вкусное блюдо! Одна из самых популярных сетей заведений, где можно попробовать панкейки, — Happy Pancakes.  

"Happy Pancakes", Киото

Якитори

Куриные шашлычки на шпажках, обжаренные на углях и глазированные сладковатым соусом тарэ или просто посыпанные солью. Их готовят из разных частей курицы: бёдра, крылышки, а иногда чередуют мясо с зелёным луком негима. Якитори — идеальная закуска под пиво, поэтому ее часто подают в барах-идзакая.

Якитори. Wikimedia

Донабэ-гохан

Рис, приготовленный вместе с курицей, грибами и овощами в маленьком горшочке. Готовят его на бульоне даси, а подают прямо в горшочке, часто вместе с отдельной чашкой прозрачного супа или соуса.

Донабэ-гохан

Гедза

Жареные вытянутые пельмени со свининой, капустой и имбирём — японская адаптация китайских цзяоцзы.

Гедза. Wikimedia

Суши

В представлении это блюдо, думаю, не нуждается. Готовят суши из специального риса с уксусной приправой и, чаще всего, морепродуктов. Основные виды суши: 
  • Нигири — продолговатый кусочек риса с большим куском рыбы сверху.
  • Гункан — также продолговатый кусочек риса, но уже обернутый по периметру нори. Внутрь кладут разную начинку, в основном икру. 
  • Маки — маленькие цилиндрические суши, как раз те, что мы привыкли называть роллами. 
Суши в Японии отличаются по вкусу от тех, что мы привыкли есть из доставок. Они имеют ярко выраженный вкус свежей рыбы, и самой рыбы здесь не жалеют. 

В Японии очень популярны рестораны с конвейерной лентой, где вы можете набирать любые понравившиеся суши. Самые популярные сети таких заведений — Kura Sushi и Sushiro. Лучше всего пробовать суши в суши-барах, где повар-сушист готовит блюдо прямо при вас. И, пожалуйста, забудьте про всякие роллы «Калифорния» и «Филадельфия» — в Японии вы их никогда не найдете. Среди бюджетных суши-баров с качественными суши — сеть Sushi Zanmai.

Суши-сет, "Sushi Zanmai", Токио

Сашими

Это тонко нарезанные ломтики сырой рыбы или морепродуктов без риса, их употребляют сами по себе. Едят сашими, макая в соевый соус с добавлением васаби, часто с тонкой соломкой дайкона и в качестве закуски.
Ключевую роль здесь играет качество и свежесть рыбы, а также техника нарезки — от неё зависит текстура каждого кусочка. Самые популярные виды рыбы для сашими:
  • Магуро — тунец, бывает нескольких видов.
  • Сакэ — лосось, более мягкий по вкусу, чем тунец.
  • Хамати — желтохвост, плотная и слегка сладковатая рыба.
  • Тако — осьминог, подаётся уже отваренным, с характерной упругой текстурой.
Злоупотреблять сашими не стоит — сырая рыба, особенно тунец, не сильно полезна для здоровья. 

Сашими. Wikimedia

Лапша

Рамэн

Одно из самых известных блюд японской кухни, широко распространенное и за пределами Японии. Вариантов рамэна существует невероятное множество, некоторые из них:
  • сёю-рамэн — рамэн на соевом бульоне с уткой, бамбуком менма и листьям мицуба.

Сёю-рамэн, "Ramen Ginza Onodera" (麺 銀座おのでら 東銀座店), Токио

  • тонкоцу-рамэн — классический вариант. Это наваристый мутновато-белый бульон из свиных костей, подаваемый с пшеничной лапшой, зелёным луком, кусочками чашу (томлёная свинина) и половинками яйца адзитама. Такой вариант рамэна можно отведать в известнейшей сети рамэнных Ichiran Ramen. Если будете там, советую также попробовать их фирменный миндальный пудинг с матчей. 

Тонкоцу-рамэн, Ichiran Ramen, Токио

Тонкоцу-рамэн, "Kamitora - Higobashi", Осака

  • тантанмэн — острый, кунжутно-пряный бульон с мясным фаршем, часто с добавлением чили-масла и кунжутной пасты. Более жирный и острый, чем классические варианты.
  • мисо-рамэн — бульон на основе пасты мисо, разведённой в свином или курином бульоне. Получается густой, слегка сладковатый и ореховый вкус. Мисо-рамэн Особенно популярен на Хоккайдо, в Саппоро.

Соба

Соба — это гречневая лапша, которую подают как горячей, так и холодной. Горячий вариант подают в бульоне с выраженным соевым вкусом. Холодную собу подают на бамбуковой циновке с отдельным соусом цую с васаби, в который лапшу нужно макать перед тем как съесть. Сопровождать собу будут так называемые донбури — жареные в кляре (темпура) овощи или креветки. 

Горячая соба и донбури слева, Осака

Удон

Очень толстая пшеничная лапша, более плотная и «упругая», чем соба. Её, как правило, подают в бульоне, часто вместе с креветкой темпура или стружкой бонито, или вообще сетом с закусками. 
Существует вариант без бульона — камо-тама удон. Горячую лапшу, только что приготовленную, сразу смешивают с сырым яйцом и небольшим количеством соевого соуса. Получается очень сытное блюдо.

Сет с удоном, Нара

Супы

Мисо-суп

Основа рациона всех японцев. Мисо суп будет преследовать вас везде, даже на завтраках в отеле. Это лёгкий бульон даси, в который добавляют пасту мисо (ферментированные соевые бобы), иногда кубики тофу и водоросли вакаме. Мисо употребляют в конце трапезы и пьют его прямо из плошки, поэтому не удивляйтесь, если ложку к этому блюду вам не положат.

Мисо-суп с тофу и вакаме. Wikimedia

Десерты

Данго

Один из самых распространенных десертов в Японии. Данго — это клейкие рисовые шарики, нанизанные на шпажки. Существует несколько видов данго:
  • Трехцветные (боттян данго)  
  • Митараси — данго, политые сладковатым сиропом из соевого соуса и сахара. 
  • Кинако — данго с соевой мукой
  • Ан-данго — с пастой из красной фасоли адзуки
Десерт на любителя, мне данго показались довольно пресными на вкус.

Митараси данго в Kura Sushi

Моти

Еще один культовый японский десерт. Моти — это рисовое тесто с разнообразной начинкой, чаще всего клубникой или пастой из бобов адзуки. Еще одна популярная разновидность десертов — мороженое, обернутое в тесто моти. По текстуре моти довольно тягучее и может приставать к зубам. Тоже вещь на любителя, но мне моти нравится больше, чем данго.

Разнообразие моти

Матча-чизкейк

Более плотный чизкейк, по сравнению с его классической версией, имеющий богатый, слегка горьковатый вкус матчи. Часто подается с соусом из матчи. 

Матча-чизкейк, "IPPUKU & MATCHA", Токио

Матча-тирамису

Японская адаптация известного итальянского десерта, где кофейный порошок заменяют на матчу. 

Матча-тирамису, Wikimedia

Перечисленные в статье блюда — лишь малая часть того разнообразия, которое предлагает японская кухня. Попробовать даже все виды рамена за одно путешествие, конечно, невозможно, но исследовать и пробовать что-то новое в Японии можно бесконечно. 
Теперь вы точно готовы к поездке по Японии и знаете, как отличить собу от удона. Для более детального понимания японской кухни, рекомендую изучить иллюстрированную книгу «Washoku: Japanese traditional food and food culture», дублированную на английский язык. Купить ее можно непосредственно в Японии. 
Всем приятных путешествий по стране восходящего солнца! 

Читайте также:


fors.goes.travel@gmail.com
Made on
Tilda